Construyendo la inquebrantable defensa de su seguridad alimentaria en el marco actual

En el complejo ecosistema de la industria alimentaria actual, la seguridad no es negociable; es una premisa fundamental. Sin embargo, en Mejora Continua, observamos que muchas organizaciones se esfuerzan por ir más allá del mero cumplimiento, buscando establecer sistemas robustos que no solo satisfagan la normativa, sino que también actúen como un pilar estratégico para su crecimiento y reputación. Es en este punto donde el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) deja de ser una obligación para convertirse en una herramienta de gestión indispensable.

Este enfoque no solo cumple con las expectativas del pionero Reglamento (CE) n.º 852/2004 sino que se integra armoniosamente con la vasta legislación posterior que ha modelado y fortalecido el marco de seguridad alimentaria en la Unión Europea y, por extensión, en España.

​Una metodología para la excelencia preventiva en un contexto legal dinámico

La implementación de un sistema APPCC no es una tarea trivial; requiere una comprensión metódica y un compromiso continuo, siempre en sintonía con el marco legal vigente. A continuación, detallamos cómo sus principios clave se entrelazan para formar una defensa integral contra los peligros alimentarios:

​1. El arte de la anticipación: El punto de partida de cualquier sistema APPCC sólido es una evaluación minuciosa de todos los peligros potenciales, biológicos, químicos y físicos, que pueden surgir en cada etapa, desde la materia prima hasta el producto final. Esto va más allá de los riesgos obvios; implica un análisis profundo de cada proceso para identificar dónde y cómo un contaminante podría introducirse, persistir o multiplicarse. El objetivo no es solo reaccionar, sino anticipar y neutralizar. Esta fase cobra aún más relevancia al considerar los límites de contaminantes establecidos por normativas específicas como el Reglamento (CE) n.º 1881/2006, que ha sido continuamente modificado para adaptarse a los nuevos conocimientos científicos.

​2. Del peligro al control: Una vez identificados los peligros, el siguiente reto es discernir dónde, en la línea de producción, la aplicación de una medida de control es esencial y puede ser controlada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable. Los PCCs no son puntos de control arbitrarios; son momentos críticos donde una intervención específica es determinante para la seguridad del producto. Un PCC mal identificado puede ser la grieta por donde se filtre un riesgo inaceptable, un escenario que las autoridades de control, regidas por el Reglamento (UE) 2017/625 sobre controles oficiales, supervisarán con rigor.

​3. Límites críticos y vigilancia constante: Cada PCC debe estar asociado a uno o varios límites críticos. Estos son valores objetivos y medibles (como temperatura, tiempo, pH, etc.) que marcan la línea divisoria entre lo aceptable y lo inaceptable para la seguridad del producto. La clave es la vigilancia. Establecer procedimientos de seguimiento continuo asegura que cualquier desviación de estos límites sea detectada en tiempo real. Esto permite una actuación inmediata, impidiendo que un lote no seguro continúe en la cadena. Las normativas de higiene específicas, como el Reglamento (CE) n.º 853/2004 para productos de origen animal, a menudo orientan la definición de estos límites y la necesidad de una vigilancia constante.

​4. Cuando algo falla: Ningún sistema es infalible. Cuando la vigilancia detecta una pérdida de control en un PCC, es imperativo contar con acciones predefinidas. Estas deben no solo restablecer el control del proceso, sino también abordar la disposición del producto afectado. Además, un sistema APPCC se valida a través de la verificación periódica: ¿el plan es efectivo? ¿Los controles funcionan como se espera? Finalmente, la documentación y el registro son el expediente vital del sistema. No se trata de generar papeleo excesivo, sino de mantener un registro claro y flexible que demuestre la aplicación coherente y efectiva del sistema. Es la evidencia de su compromiso con la seguridad y un requisito fundamental en cualquier inspección de las autoridades competentes.

​4. El eje invisible: Las actualizaciones más recientes del Reglamento (CE) n.º 852/2004, específicamente a través del Reglamento (UE) 2021/382, han elevado la cultura de seguridad alimentaria a un requisito formal. Esto significa que los sistemas APPCC son tan fuertes como la cultura que los soporta. La cultura de seguridad alimentaria es el conjunto de valores, creencias y prácticas compartidas que guían las acciones de todos los empleados en relación con la producción segura de alimentos. Esto implica un liderazgo comprometido de la dirección, una formación continua y relevante para el personal, y un ambiente donde la comunicación sobre seguridad alimentaria sea abierta y valorada. Es el factor humano el que eleva un sistema APPCC del cumplimiento a la excelencia operativa. La correcta gestión de alérgenos, también reforzada por la modificación de 2021 y el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre información al consumidor, es un claro ejemplo de cómo la cultura y el conocimiento son vitales.

Gestión continua, gestión optimizada, gestión excelente

​En Mejora Continua entendemos que la complejidad de la normativa y la implementación de un sistema APPCC robusto pueden ser desafíos. Nuestro compromiso es transformar su sistema de gestión de seguridad alimentaria en una ventaja estratégica.

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